LA COCINA DE PACO CORDERO
Recetas: 1. Espárragos montañeses / 2. Perdices al rescoldo
La pasada semana comenzamos con un recorrido, que llevaremos a cabo por todas las Comunidades Autónomas, en el que de una en una, incluiremos recetas de cada una de ellas. Andalucía abrió este espacio y ahora le llega el turno a Aragón con un plato en el que resalta el espárrago y en el otro la perdiz.
LA COCINA DE PACO CORDERO
Recetas: 1. Espárragos montañeses / 2. Perdices al rescoldo
La pasada semana comenzamos con un recorrido, que llevaremos a cabo por todas las Comunidades Autónomas, en el que de una en una, incluiremos recetas de cada una de ellas. Andalucía abrió este espacio y ahora le llega el turno a Aragón con un plato en el que resalta el espárrago y en el otro la perdiz.
Espárragos montañeses
INGREDIENTES
- 6 colas de cordera
- 4 pimientos grandes
- 1 kg de tomates
- 100 gr. de harina
- 200 ml de aceite de oliva
- Agua
- Sal y pimienta molida
ELABORACIÓN
Desechar la parte más estrecha de las colas y dividir en dos las más anchas. Una vez limpias, cortarlas en trozos y ponerlas a cocer en una cazuela con agua y sal. Sacarlas del caldo y dejar que se enfrían. Poner una sartén a fuego con un poquito de aceite y freír los pimientos cortados en tiras largas, añadir los tomates pelados y troceados; sazonar con sal y dejar freír hasta que el tomate quede reducido. Una vez frías, sazonarlas con pimienta molida, pasarlas por harina y freírlas en el aceite caliente, hasta que queden doradas. Se acompañan con el sofrito de pimientos y tomates.
Nota: Las colas reciben el nombre de espárragos por la similitud de su forma. Pueden acompañarse con una salsa alioli.
Perdices al rescoldo
INGREDIENTES
- 3 perdices
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ litro de vino blanco
- 2 cebollas grandes
- 4 granos de pimienta
- 1 hoja de laurel
- Unas hebras de azafrán
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 clavos de comer
- Sal
ELABORACIÓN
Limpiar, flambear y preparar las perdices. Atar para darles buena forma y espolvorear con la sal. Colocar en el fondo de una cazuela donde quepan ajustadas y cubrir con la cebolla picada, los ajos pelados y picados el laurel, los clavos, la pimienta, el azafrán machacado, el pimentón, el aceite crudo y el vino blanco. Tapar la cazuela y acercar al fuego. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo para que continúe hirviendo muy despacio, hasta que todo esté cocido y el jugo reducido. Sacar las perdices y trincharlas por la mitad. Pasar todos los ingredientes por un pasapuré para obtener una salsa espesa. Cubrir las perdices y servir.
Nota. Este plato se puede acompañar de patatas asadas con piel en el horno, partidas por la mitad, rodeando las perdices en la fuente. Mejorará la presentación si las patatas son pequeñas y uniformes.
