Cartas al Director
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En la Península existen diversos cocidos: el de Lalín, madrileño, lebaniego, maragato, andaluz, montañés, de pelotas, gallego, castellano, extremeño, escudella...

También a la portuguesa, rasol, olla podrida, puchero andaluz, berza jerezana, pote asturiano, puchero valenciano, y fuera de Celtiberia: cocido o caldo de res de Guatemala, sancochado peruano...

El cocido es sumerger en un recipiente distintos vegetales y distintos alimentos de los que se dispusiesen, con lo cual, al ser un instrumento y técnica muy antigua, es fácil, que haya dado una enorme variedad de posibilidades. En general, se le denomina cocido a los que se utilizan ingredientes de leguminosas: garbanzos, alubias, y, sobre esas bases se le van añadiendo las posibilidades de la época y del tiempo y de la cultura...

Siempre se ha pensado que es y era un plato completo, al utilizar diversos ingredientes, como vegetales y productos animales, con lo cual, era muy calórico, no olvidemos, que las jornadas de trabajo en el pasado eran de sol a sol, trabajos físicos muy duros, y, en los inviernos, eran fríos y lluviosos. Con lo cual, el ser humano tenía que luchar constantemente porque la cantidad de calorías siempre fuesen las suficientes...

Todo fluye, nos diría el pensamiento antiguo griego, Heráclito, panta rhe, y, por consecuencia la comida es el ejercicio de la evolución constante, o, se produce ese doble movimiento, el cambio constante, y, al mismo tiempo ir fijando formas y maneras. Con lo cual, se parece a un arbusto o árbol, de una raíz común se va derivando distintas posibilidades, según el talento y la mano de los autores y autoras de las comidas, según las circunstancias y tiempos y climas y alimentos disponibles. Es obvio y evidente, que con el descubrimiento de América, se abrieron nuevas posibilidades de ingredientes, especialmente la tortilla. No hay comida hoy, que no tenga patatas o casi no existe. De una manera o de otra. El cocido en casi todas sus formas o maneras, antes señaladas...

En la alimentación actual occidental luchan como dos principios, que podríamos resumir y sintetizar, por un lado, estarían mantener formas tradicionales de pucheros, asados, cocidos, y, por otro, las innovaciones, que ahora existen bajo la cocina del autor y de la invención, que dispone de grandes cocineros, con fama internacional, que han creado nuevos platos, nuevas técnicas de cocinarlos, nuevas presentaciones, nuevas formas, que están intentando y, creo ya lo han conseguido que la gastronomía, no solo sea un alimento y una forma de alimentarse y de vivir y sobrevivir, sino que sea también un Arte. Diríamos que las vanguardias y sus ismos y sus manifiestos y tendencias, que se produjeron, primero en las Artes Plásticas han ido atravesando el resto de las Artes, la Literatura o Letras, la Música, el Movimiento o la Danza, y, por fin, la comida y el alimento y la gastronomía...

Pero no debemos obviar, ni olvidar, que incluso si un ser humano degustase una comida tradicional diferente cada día, y, viviese setenta u ochenta años, y, esto lo hiciese desde los veinte años, no tendría suficientes días para probar todas las comidas y alimentos y guisos y platos que la invención humana ha ido creando a lo largo de milenios. Diríamos, que la gran cocina de autor actual, por un lado, está llevando la invención a nuevos derroteros, y, por otro lado, lo tradicional, con modificaciones lo está exponiendo de otro modo...

También se produce un cambio, que no es pequeño, ha entrado las campañas de las dietas, sean por motivos médicos, sean por motivos de salud y medicinales, sean por motivos de belleza y de estética del cuerpo. De alguna manera, ese ideal del mundo griego antiguo, de la belleza del cuerpo se ha extendido, al menos en Occidente, como un enorme huracán. Hoy, una parte importante de la economía mundial, pende sobre esta idea, que se puede denominar de muchas maneras y formas y modos, y, tiene una enorme cantidad de matices, pero es el culto al cuerpo, el culto a la salud, el culto a la belleza.

Con lo cual, las comidas tradicionales, incluso en sus formas tradicionales, el mismo cocido y todos los cocidos posibles, con base en garbanzos y carnes y carnes de cerdo, los cocineros, se ven obligados, por salud y por belleza, disminuir las calorías, disminuir el ingesto de calorías, para que las personas no crezcan sus vientres, ni sus glúteos, ni sus muslos en formas no adecuadas...

Hoy, la comida se enfrenta, no solo a la necesidad de vivir y sobrevivir, no solo a una dieta saludable, sino a una dieta que incentive la belleza física y la estética física –quizás, como todo ismo, habría que poner un límite, porque el ser humano está hecho de muchas variables y características, y la belleza física o el cuerpo físico es uno o una más, existen valores del cuerpo y de la carne, pero también de la mente y de la inteligencia, también del espíritu y del alma, también de la cultura, también de la sociedad...-. El ser humano, un hombre o una mujer, es más que su belleza. La belleza solo es una partecita, el hombre o la mujer es no solo la belleza del cuerpo, sino la belleza de su corazón, la belleza del alma, la belleza de la inteligencia, la belleza de la cultura, la belleza de la mirada, la belleza de la sonrisa, no solo es la belleza de la piel...

Volvamos a la racionalidad y el sentido común y a la prudencia y a la moral correcta, también en los alimentos y en la comida. No solo veamos el exterior de las personas, sino también el interior. Y, un cocido bien hecho, puede darnos una sonrisa, y, también la sonrisa y la esperanza de la sonrisa, en tiempos, tiempos grises y de nubarrones y de colores, también es necesario. También es una necesidad humana...

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Ceuta, Sábado 24 de Febrero del 2024

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