Recetas de Cantabria: 1. Judías blancas a la montañesa / 2. Almejas a la marinera, por Paco Cordero

Judías blancas a la montañesa

INGREDIENTES

- ½ kg de judías blancas

- 200 gr. de jamón serrano

- 150 gr. de tocino ahumado

- 100 ml de aceite

- 1 cebolla

- 4 pimientos choriceros

- 1 cucharada de harina

- Sal

- Perejil

- Tomillo

- Azúcar

- Pimienta

ELABORACIÓN

La noche anterior, poner las judías en remojo. A la mañana siguiente, escurrir las judías y ponerlas a cocer en agua fría. A los 20 minutos de iniciar la ebullición, añadir un rehogado hecho con el aceite, la cebolla, el jamón y el tocino, cortados en pequeños dados, así como los pimientos cortados en tiras. Ya dorado todo, espolvorear con la harina y revolver muy bien antes de volcar sobre las judías. Añadir una pizca de azúcar y la sal necesaria, pimienta y perejil muy picado. Tapar la cacerola y terminar de cocer a fuego muy lento. El tiempo de cocción depende de la clase de judías. Si éstas son buenas, alrededor de una hora.

Nota: Los expertos en gastronomía no quieren ni oír hablar de ollas exprés. Sin embargo, la práctica ha demostrado que guisos a base de legumbres secas pueden hacerse en la olla perfectamente.

Almejas a la marinera

INGREDIENTES

- 1 kg de almejas

- ½ vaso de vino blanco

- 100 ml de aceite

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 cucharada de pan rayado

- Perejil picado

- Sal

ELABORACIÓN

Poner las almejas en agua con sal para que suelten la arena. En una cacerola de barro poner aceite, ajo y la cebolla muy picada. Al dorarse éste, añadir las almejas, bien lavadas rehogándolas hasta que todas se abran. Añadir el vino blanco y a continuación, un vaso pequeño de agua en el que se abra diluido el plan rayado. Cocer a fuego lento durante 10 minutos, moviendo la cazuela suavemente para que espese y ligue la salsa. Espolvorear con perejil muy picado y servir muy caliente.

Nota: Para la preparación de este plato también puede añadirse además de los ingredientes indicados, una cucharadita de pimentón, una de pimienta y una cuchara sopera de tomate frito.